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贵州美食“手撕豆腐” 贵州风味麻辣酸，也是真正的野味，是贵州深山创造的。在这种朴素的本性之上，还沉淀了历史上各种移民潮带来的口味趋同，使得广义上的贵州美食具有最鲜明的特色——融合。 -01-“贵州人怕辣吗？” 贵州真不愧是辣椒大省。摄影_彭凯建 俗话说“四川人不怕辣，湖南人不怕辣，贵州人不怕辣”。 贵州虽然有很多高原和高山，但土壤正好适合辣椒生长。北有虾，南有山，中有花溪，西有毕节，东有天竺，都是著名的辣椒产区。贵阳小河椒、遵义牛角椒、虾仁朝天椒、绥阳小米椒等地方名优辣椒遍地都是。贵州的气候潮湿多雨，需要旺盛温暖的辣椒。因为辣椒中所含的辣椒素具有祛寒除湿的作用，也是缺油少盐时最容易把食物送到入口的调料之一。 摄影_夏功文 贵州种植的辣椒品种和吃法数不胜数，民间家常菜几乎没有菜，也没有辣。再加上制作辣味的方式不同，加工成不同的“辣味”——烧辣椒、打辣椒、辣椒、油辣椒、烂辣椒、泡辣椒、浊辣椒、面辣椒、辣椒、辣脆等。有的辣到张大嘴流汗；有的麻辣香；有的香而不辣；有的又热又干；有些很辣，回味无穷.辣味变得更饱满。 清爽的辣味，类似贵州人的性格，真的很辣很辣。 不同层次的辣味丰富多彩。摄影_夏功文 -02-“三天不吃酸，走路打架” 贵州的酸是主角，不是醋的酸味，而是食物的自然发酵味。 在盐到达贵州深山之前，除了辣椒，食物发酵出来的酸也能帮助减缓钠离子的流失。黔东南州谚语“三天不吃酸，走一走，拍一拍”就说明了这个道理。 黔东南每个寨子里，家家户户都备有酸汤罐。摄影_夏功文 酸菜在贵州家家户户都很受欢迎。其中之一就是盐酸菜，贵州南部独山县特产，属于腌菜类，可细分为原盐酸菜、冰糖盐酸菜、白糖盐酸菜三大类。它是由青菜、甜酒、大蒜、胡椒、冰糖等调料，腌制而成。作为调料，可以搭配肉类或素菜食用。酸甜辛辣，开胃健脾，助消化。 摄影_陆玉坤 泡菜被广泛用作原料。除了萝卜和青菜，茄子也可以作为原料，洗净，晒干，用盐擦。再次干燥后，放入陶罐中密封。罐盖边缘注满清水，隔绝空气。酸坛要放在干燥通风的地方，只要保存得当，久而久之不会变质，随着年龄的增长会越来越香。 很多时候，一个食谱的锦上添花只是一瞬间的灵感，无法复制。摄影_陆玉坤 -03-游戏和乐趣 烤鱼，一种田园美食，最简单的方法就是就地生火，用鱼串烧烤。摄影_杨同荣 贵州的“野”食，不仅在于原料大多来自农村，还在于它的“野”味。 黔东南侗族地区有一种叫“黑菜”的食物，当地叫“药汤”和“东乡”。当地人在宰杀牛后，将牛胃和小肠中未消化的食物取出，挤出液体，加入牛的胆汁和调味料，放入锅中慢慢煮沸，然后在食用前过滤掉液体表面的泡沫。可以做成干锅或汤锅，也可以当调料，苦甜带草香。牛边现在是黔东南的名菜，甚至被认为是上品的待客之道，尤其是对好奇的游客。 摄影_卢金平 黎族 糯米是食物，对侗族人民来说，它也是建房、探亲访友、生儿育女和结婚等生活仪式不可分割的物质象征。摄影_卢金平 摄影_杨同荣 大米是华南地区最重要的主食，分为糯性和非糯性两种，在贵州较为常见。 在贵州，糯米是粽子、米酒、油茶等的基本成分。也是腌制鱼肉的辅料。糯米制品可以通过不同的烹饪方法加工，如蒸、炸、炸、煮等。 把糯米染成五种颜色的“多彩姐妹饭”，是姐妹节年轻人之间相互爱慕的媒介。摄影_杨秀勇 甜软糯米糕、鱼饵糕、薯糕、糯玉米糕、糯高粱糕、糯小米糕等。都在最基本的糯米中加入其他主食来调和味道。黄糕糕、泡泡糕、炸糕糕、粽子糕、棉糕糕、清明糕等。在蛋糕产品上很有创意。 这一桌子的冷茄子是为庆祝下一次龙舟比赛的长桌宴会准备的。摄影_冯四方 辣、酸、野的味觉刺激，以糯米为主食，恰恰是贵州味最基本的背景，是久居深山后大自然赋予的最原始的味道。
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