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淮安软兜也叫软兜鳝鱼，是淮扬菜中的招牌菜，下面介绍做法，主料.:鳝鱼丝一斤，色拉油50克，配料：蒜一头，葱丝，韭菜段少许，老酒50克，黑胡椒粉1克，鸡精2克，香醋少许，做法：1，锅烧开水，加点香醋，鳝鱼丝放进去，断生去腥，装盘，撒点胡椒粉在鳝丝上，2，锅洗净，烧开倒色拉油，放入蒜，老酒，鸡精，黑胡椒粉，盐少许，把韭菜段和鳝鱼丝一起放入锅中，翻炒，最后撒点葱丝，出锅装盘，至此，这道菜就好了！ 淮安是淮扬菜的发源地之一，而这个问题应该是一个比较专注的“吃货”提出来的，毕竟如今淮扬菜没有川菜那么大行其道，在高端市场好像也没有粤菜那么广为人知了。但是作为传统四大菜系之一的淮扬菜，承载着江淮地区源远流长的美食文化底蕴，有着数不胜数的美食存在，这次要分享的“淮安软兜”就是其中最负盛名、最值得品尝的美味。 那么这个“淮安软兜”到底是什么？有什么讲究？ 淮安软兜其实指的就是炒鳝鱼，这个名字的由来主要是与鳝鱼的形态有关，所以也有“炒软兜”、“软兜长鱼”之类的叫法。但就跟其他淮扬菜大多看上去简约而不简单一样，淮安软兜也是一道做法看似比较简单，但是细节极其考究的名菜，下面我们就先介绍一下到底有多“讲究”。 首先淮安软兜的选料有讲究。 做这道菜不宜选用太过粗壮的鳝鱼，而是要用“笔杆鳝”，也叫“笔杆青”。也就是类似毛笔杆子粗细的小鳝鱼，1斤重大约有个12条左右，这般大小的“笔杆鳝”炒出来才够细嫩。 而且光是选择对了鳝鱼还不够，老式的正宗做法并不是将鳝鱼去骨去内脏收拾干净就可以整条入馔的，讲究的淮扬师傅只取鳝鱼口感最好的背脊肉来制作这道菜，这样才能最大程度的将鳝鱼的鲜、嫩、香、软发挥到极致。 其次淮安软兜的做法有讲究。 淮安软兜的做法简单来概括就是四个步骤：一烫、二划、三汆、四炒。 一烫：鲜活鳝鱼先用沸水烫杀，初步去腥的同时也便于后续操作。 二划：烫好的鳝鱼用竹签、小刀划开，比较精准的剔除鱼刺、内脏，分离背脊和鱼腹。 三汆：烧沸一锅高汤或者热水，漂洗后的鳝鱼背脊入锅简单汆烫断生后捞出。 四炒：以猪油、蒜片炝锅，鳝背入锅之后烹入胡椒粉、醋、糖和酱油调味的料汁，适量水淀粉勾薄芡，翻炒几下即可出锅。 最后淮安软兜的吃法也有讲究。 这道菜的口味是蒜香、胡椒香和醋香的混合，可以说是用略微有一点点“刚猛”的调味来反衬鳝鱼的细嫩柔香，这种极具层次感的搭配实在让人对于创造出这道菜的淮扬厨师们抱有无比敬意，一尝之下难以自拔。 但是切记这道菜一定要趁热吃，菜肴50度左右，微微有一点点烫口的时候是最完美的品尝体验，老话说“一热顶三鲜”，很多餐馆上这道菜的时候都是小跑着的，就是为了让食客获得最好的品尝体验而分秒必争。所以吃这道淮安软兜的时候就不太适合边喝酒边聊天，最好就是来上多半碗米饭，专注的享用这一份简约而不简单的美味。 其实这个“软兜”的“兜”字也有讲究，据说是总共有“三兜”： 一兜：活鳝鱼放在纱布里兜好，然后放入开水中去烫，将鳝鱼烫至鱼嘴全部张开再过凉降温进行下一步处理，此为“第一兜”。 二兜：做好的鳝鱼夹起来之后柔软而不断，会像以前小孩子的肚兜带一样软软的垂下去，此为“第二兜”。 三兜：炒好的黄鳝不仅要求不能有破损，而且其汤汁要透亮且能包覆鳝背，吃的时候先用筷子夹起一条，然后用汤匙兜住滴下来的汤汁，此为“第三兜”。 解答了淮安软兜一些细节讲究之处，下面我们进入烹饪环节，详细介绍一下淮安软兜的用料和做法，有兴趣的可以试试看哦。 【淮安软兜 —— 特点：香柔软嫩、滋味醇厚、营养丰富】 》【准备材料】：小鳝鱼20条左右、食盐适量、白糖2克、醋5毫升、酱油10毫升、猪油30克、大蒜半头、生姜2片、胡椒粉2克、淀粉4克、料酒适量、高汤一大碗。 》【制作步骤】： 第一步（烫杀鳝鱼）：大锅里加足量的水烧开，加入1小匙食盐、料酒、姜片和醋，放入鳝鱼后小火保持微沸烫杀鳝鱼几分钟，看到鳝鱼嘴巴都张开之后捞出过冷水； 第二步（划取鳝背）：鳝鱼降温之后用竹签或者小刀将鳝鱼的鱼骨剔除，鳝鱼的肚子部分也可以剔下去，留着晚上宵夜炒面用吧，去骨去内脏之后的鳝鱼背漂洗干净沥水备用； 第三步（汆烫鳝鱼）：锅中加入我们准备好的高汤，将处理干净的鳝鱼背重新入锅汆烫，烫至鳝鱼肉彻底断生，用筷子夹起来自然下垂即可捞出； 第四步（调料汁）：取一个小碗，里面加入生抽10毫升、料酒3毫升、食盐2克、白糖2克、胡椒粉2克、淀粉4克、两滴香醋、1小匙高汤调和成汁水，另外将大蒜切成蒜片备用； 第五步（炒黄鳝）：炒锅烧热下猪油，然后把蒜片下锅爆香，改中火之后下鳝鱼入锅，淋入我们调好的料汁翻炒三到四下，料汁裹匀即可盛出装盘，稍加点缀就可以趁热享用了。 》【淮安软兜的答疑解惑】： 1、鳝鱼为什么要烫两次，不能一步到位吗？ 答：其实也是可以一步到位的，但是相比较这种分开两次汆烫的方式，还是有差距的。我们第一次用沸水煨烫鳝鱼主要是为了杀死鳝鱼，可以比较方便的去除其粘液、异味、内脏，后续的剔骨操作也更便利。而第二次建议使用高汤来汆烫处理好的鳝鱼背，这主要是为了给鳝鱼赋予更醇厚的底味，顺便也可以将鳝鱼断生至熟。如果直接一步到位的话，火候不好掌握，鳝鱼肉容易破碎、腥味也去除的没有这么彻底。 2、最后只炒3、4次下吗？ 答：因为淮安软兜的第一口感需求就是要够嫩，而且我们又选用了较嫩的小鳝鱼，所以这道菜就更不能在锅中久炒了，最后只要将料汁和鳝鱼炒匀合味就足够了。因为鳝鱼本身就易熟，而且我们前面已经经过两次汆烫了，所以完全不用担心鳝鱼不熟的问题。切记第一次焯水烫死鳝鱼后，捞出要立刻过冷水降温，这样可以避免鳝鱼肉继续熟化，获得更好的鱼肉弹性。 》【淮安软兜的小贴士】： 鳝鱼第一次烫的时候以鱼嘴全都张开为准，第二次汆烫以鱼肉完全断生为准，鳝鱼入锅之后人千万不要走开，一旦烫的过火这道菜就做不成了。 鳝鱼的脊椎骨有点类似于三角形，所以剔除的时候要小心一些，如果觉得整条鱼肉太长不好操作，可以用中间切成两段。 这道菜的大蒜用量非常多，毕竟突出的就是蒜香和胡椒香味，鳝肉下锅的时候也可以由大蒜隔热，避免直接焦糊粘在锅底上。 盛放这道淮安软兜的餐具最好也提前加热一下，前文我们提到过，这道菜就是要趁热吃，温度一降下去滋味就差着了，所以最好是将餐具用沸水烫热，上桌之后趁热吃，这样才能获得最好的品尝体验。 那么以上就是这次关于淮安软兜的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！ 对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 你好，我是小陈，很高兴回答你的问题。 我是江苏人软兜是淮扬菜里面的一道名菜， 以下是我对软兜做法 材料：黄鳝1斤、子蒜30克、蒜头3粒、黄酒15克、香醋2勺、生抽1勺、白胡椒粉少许、猪油适量、食用盐适量、糖适量 一、我们将锅里的水烧开，加入食用盐、香醋、黄酒，加入黄鳝注意黄鳝要跳哦，捂3分钟捞出放在冷水里。 二、很关键的一步哦，要细心完成，我们准备一个竹签从黄鳝的背部划出，就有了鳝丝，将表面的水分用厨房纸擦干备用。(鱼骨可以做汤特别有营养) 三、我们将料汁给它兑一下,盐、黄酒、生抽、糖、白胡椒粉、半碗清水 我们就把料汁给准备好了。 四、热锅凉油，加入猪油烧热加蒜头小火煸香，然后下鳝鱼煸炒出香。 五、加入料酒，倒入调好的料子翻炒锅边淋少许的香醋烧2分钟装盘。 六、我们将烧好的鳝鱼装入砂锅内（提前把砂锅烧热、少许底油将子蒜煸香）小火焗一下味道相当到位。最后点缀一点香菜 完美一道软兜长鱼就做好了。 淮安软兜做法一般是指淮阳菜代表名菜软兜长鱼。具体做法如下： 1.选用笔杆粗的鲜活鳝鱼。 2.锅中加入适量的水烧开，加入盐和香醋，把鳝鱼倒入，迅速盖上盖子。待鳝鱼不动后，再煮3分钟左右。 3.煮至鱼嘴张开，身体卷起，首尾相连时，捞出冲凉。 4.左手按住鱼头，右手拿一根牙签从头部迅速划开，将身体一分为二。手法不熟练可用一把小刀划开。 5.再把鱼背的三角骨剔除。 6.清洗干净，只选用鱼背部分的鳝丝。 7.锅上火，加入猪油，放入蒜末煸香。倒入鳝丝，喷入料酒，加入酱油，香醋，鸡精调味。淋入芡汁，撒入胡椒粉，出锅前淋入麻油。 以上为淮阳菜代表作，软兜的做法，请大家参考。 软兜长鱼做法:1.取淮安附近野生黄鳝，笔杆粗细为佳。2.热水烧开，放少许食盐和食用醋并把黄鱔倒入锅中(中火)待鱼嘴张开即可，捞出，放入凉水冷却3至5秒钟即可。3、乘黄鳝余温，用竹、骨或其它材质薄片，开膛去骨，取其背部鳝肉待用。4.备好热高汤.猪油、洋葱、蒜片、白汤酱油、白胡 椒、大豆湿淀粉备用。5.炒制。先把铁锅烧热，先放适量猪油烧热放蒜片、洋葱片略炒，然后把鳝背肉放入高汤烫一烫，放入炒锅翻炒7秒钟左右，放适量盐用湿淀粉以及白汤酱油适量，调和后用炒菜用的勺浇入菜中，略停顿2秒左右翻炒，再浇少量明油(热猪油)翻炒2秒左右装盘，撒少量胡椒即可。 淮安软兜算是淮扬菜里面的经典菜，尤其在淮安，很多人很喜欢吃这道菜，家里也经常会做这道菜，很多宴席上也会有这道菜，下面给大家说道一下这道美食。 软兜全名叫软兜长鱼，其实就是鳝鱼，北方人一般不怎么吃鳝鱼，所以很难感受鳝鱼的美味，南方人特别是长江流域对鳝鱼可以说是情有独钟，很多人会做鳝鱼美食，也有不少人喜欢喝鳝鱼汤，淮安软兜就是这种环境下产生的。 我是江苏人，从小就是吃鳝鱼长大的，特别喜欢喝鳝鱼汤，那种滑溜溜的感觉真的很爽，现在到了北方内蒙古，很少吃鳝鱼，一般市场上卖鳝鱼的也很少，所以吃鳝鱼很少，但是每次回老家都会吃鳝鱼的，而且每次回家老妈都会给我做鳝鱼吃，下面给大家分享一下我老家鳝鱼的做法。 材料 黄鳝一斤 葱姜蒜适量 料酒半瓷勺 老抽半瓷勺 白糖半瓷勺 盐适量 制作过程 1、鳝鱼宰杀好，洗干净备用； 2、收拾好的鳝鱼切小段，放进盆里，再放少许料酒和盐腌制十分钟； 3、热锅凉油，油热后把鳝鱼倒入锅里，煸炒鳝鱼至变色； 4、放入葱姜蒜，盐，料酒，老抽，白糖，翻炒均匀即可。 鲜香嫩滑，营养丰富，吃一口，满嘴生香，真的是不错，不信的话，你可以在家试一下。 我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
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